Mi a fermentáció?

Talán a fermentálás elsőre úgy hangzik, mintha csupán a savanyítás hipszter szinonimája volna, és a bio és zöld mozgalmaknak köszönhetően lett divatos az elmúlt években. De valójában a fermentáció egy ősi módszer élelmiszerek előállítására és tartósítására, mely az erjesztésen alapul. Nincs hozzá szükség mesterséges tartósítószerre, adalékanyagra, még citromsavra sem, sőt nem lesz tőle ecetes íze az ételeknek. A fermentálás során ugyanis kizárólag baktériumok lépnek munkába. Több fermentálási, vagyis erjesztési eljárásokat különböztetünk meg aszerint, hogy milyen baktériumok vesznek részt benne. A zöldségek és gyümölcsök fermentálása a felületükön természetesen megtalálható jótékony tejsavbaktériumokkal történik, ezért hívják más néven laktofermentálásnak ezt a módszert. Ezek a baktériumok a zöldség (vagy gyümölcs) saját cukortartalmával lépnek reakcióba, vagyis azokkal táplálkoznak, és lebontás közben tejsavvá alakítják őket, ami tartósít.

Miért egészséges a fermentálás?

A tejsavbaktériumok a bélflóra egészségéhez is hozzájárulnak, mivel megkönnyítik az emésztést. A fermentáció tehát természetes pre-, illetve probiotikumként funkcionál, és ha egy nehéz, zsíros étel mellé fermentált zöldséget eszünk, sokkal kevésbé terheljük le a bélrendszerünket. Emellett a fermentálás során a legtöbb esetben olyan folyamatok mennek végbe a zöldségekben és gyümölcsökben, amelyeknek köszönhetően könnyebben hasznosulnak a bennük lévő vitaminok és ásványi anyagok. Sok növény tartalmaz ugyanis olyan vegyületeket (cellulózt, oxalátokat, lektineket, tanninokat), amelyektől nehezebben hozzáférhetőek ezek a tápanyagok, ám a fermentálás során ezek lebomlanak. Persze főzéssel is meg lehet puhítani a zöldségeket, gyümölcsöket, ám akkor csökken a tápértékük, fermentálás esetében viszont nem, tehát ez egy jó módszer arra, hogy egész évben feltöltsük vitaminraktárainkat.

Milyen zöldséget lehet fermentálni?

Szinte bármilyen zöldséget és gyümölcsöt lehet fermentálni. A legkönnyebben a káposzta (mindegy, hogy fehér vagy vörös, esetleg kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini és a retek fermentálható. De érdemes kísérletezni gyümölcsökkel is, például az almával, csak az a fontos, hogy keményebb fajtát válasszunk, mert az alapból puha zöldségek, gyümölcsök állaga túlságosan megváltozik az erjedés során. Ezenkívül arra kell még vigyázni, hogy ne használjunk olyan alapanyagokat, amelyek antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaznak. A fokhagyma, a paprika, a vöröshagyma, a petrezselyem gyökere és levele, a boróka, a babérlevél, a fahéj, a bors, a citrom és a köménymag például mind dúskálnak fitoncidokban, amelyek gátolják a tejsavbaktériumok munkáját.

Fermentálás házilag lépésről lépésre

A fermentálást akkor is érdemes kipróbálni, ha nem szívesen főzőcskézünk, mert tényleg nem bonyolult dolog.

1. Szükség lesz egy nagyobb befőttes üvegre vagy savanyúságos hordóra.

2. Készítsük el a fermentálás alapját jelentő sóoldatot: 1 liter vízhez adjunk 20 gramm sót, így 2%-os sóoldatot kapunk. Ez optimális közeget biztosít a tejsavbaktériumok számára, a többi, káros kórokozót viszont hatástalanítja.

3. Ízlés szerint daraboljuk vagy szeleteljük fel a fermentálni kívánt zöldséget, és tegyük bele az üvegbe, közben időről időre nyomkodjuk le.

4. Ha szeretnénk, fűszerezhetjük is például koriandermaggal, mustármaggal, babérlevéllel, de ezek nélkül is remek ízvilágot kapunk.

5. Öntsük fel a zöldséget vagy gyümölcsöt a sóoldattal, amíg teljesen ellepi. Vigyázzunk, hogy ne töltsük meg teljesen az üveget, mert erjedés közben kifolyhat.

6. Egy kistányérral és ráhelyezett súllyal (például kisebb üveggel) nyomjuk le a zöldséget, mert fontos, hogy teljesen ellepje a víz. A fermentálás ugyanis anaerob körülmények között megy végbe, tehát az alapanyag nem érintkezhet levegővel.

7. Zárd le az üveget, és rakd 20-22 fokos helyiségbe (ha melegebb, akkor túl gyorsan lezajlódik az erjedés). Tegyél alá egy tálcát vagy tányért, hogy felfogja az esetlegesen kifolyt levet.

8. Naponta ellenőrizd, hogy nem halmozódott fel túl sok gáz az üvegben az erjedés közben.

9. Ha kisebb darabokra vágtad, akkor 4-5 nap is elég lehet a fermentációhoz, de van, aki arra esküszik, hogy akár 4-5 hétig is állni hagyja.

Meddig áll el a fermentált zöldség?

A kész fermentált savanyúságot hűvös helyen tárold, és ha több hétig hagytad érni, akkor felbontás nélkül akár 1 évig is megőrzi minőségét. Ha nagyobb edényben fermentáltunk, akkor érdemes kisebb üvegekbe kiporciózni, és úgy eltenni. Felbontás után mindig hűtőszekrényben tároljuk, csak tiszta eszközzel vegyünk ki belőle, és lehetőleg 3-4 hét alatt fogyasszuk el. Hogy minél kevesebb levegő jusson az üvegbe, ne rakjuk nyitva az asztalra, inkább egy tálba szedjünk ki belőle, és tegyük vissza a hűtőbe.

És hogy milyen fermentált ételek léteznek még a savanyított zöldségeken kívül? Szemezgess az alábbi galériából: